ارزش تغذیه‌ای بستنی و صنعت غذا
بستنی به‌طور معمول به عنوان محصولی لوکس که برای لذت بردن خورده می‌شود مورد توجه است. این ماده غذایی تا به حال از لحاظ تغذیه‌ای، توجه زیادی را به خود معطوف نکرده است. اما به‌دلیل آنکه مصرف بستنی رو به افزایش است، خواص تغذیه‌ای آن مهم‌تر جلوه کرده است. سوالی که در اینجا باید مطرح شود آن است که چه اقداماتی باید به منظور افزایش خواص تغذیه‌ای بستنی انجام گیرد، بدون آنکه این تلاش‌ها بر قابلیت ایجاد لذت که با خوردن بستنی به فرد دست می‌دهد، تاثیر منفی داشته باشد؟
بستنی ماده غذایی اررزشمندی است که در بردارنده پروتیین با کیفیت بالا، ویتامین B2، کلسیم و دیگر مواد معدنی و ویتامین‌های ضروری است. محتوای کالری و چربی این محصولات به نوع شیر مصرفی آن و خامه مورد استفاده، زرده تخم مرغ یا مواد شیرین کننده مصرفی بستگی دارد.
پایه لبنی بستنی این امکان را ایجاد می‌کند تا نقطه شروع خوبی برای تولید یک محصول غذایی با ارزش تغذیه‌ای مناسب باشد. راه‌های افزایش خواص تغذیه‌ای بستنی می‌تواند شامل موارد زیر باشد:
· غنی سازی محصول با مواد مغذی
· حذف یا جایگزینی اجزای سازنده‌ای که اثر منفی دارند (شکر)
· غنی سازی محصول با اجزایی با قابلیت فعالیت زیستی(بیواکتیو) مانند پروبیوتیک‌ها، پری بیوتیک‌ها و فیتوسترول‌های کاهنده کلسترول یا فیتو استانول‌ها
· کاربرد "دستورالعمل‌های خاص" برای آنکه به بستنی ساختاری مغذی مناسب داده شود.
از زمانی‌که شیر به عنوان جزو پایه در تولید بستنی به‌کار گرفته شد، مقایسه میان شیر و بستنی از لحاظ ترکیبات مغذی رواج یافت. شیر، منبعی فوق العاده‌ای از مواد مغذی ضروری متعدد از قبیل پروتیین‌های با کیفیت عالی، ویتامین‌ها، مواد معدنی و ریز مغذی است. مصرف شیر می‌تواند رژیم غذایی را که از لحاظ بعضی مواد مغذی نقصان دارد، متعادل سازد. شیر منبع مناسب بیشتر ویتامین‌ها، به‌ویژه ویتامین‌های B1 و B2 و همچنین تعداد زیادی از مواد معدنی و ریز مغذی‌ها به‌ویژه کلسیم، فسفر و پتاسیم است.
محتوای انرژی بستنی با پایه لبنی حدود چهار برابر بیشتر از شیر پر چرب بوده ولی مواد مغذی موجود در آن تقریبا به یک اندازه است. افزودن چربی یا شکر به بستنی عامل کاهش قابل ملاحظه‌ای در شاخصه سنجش مغذی بودن بستنی در قیاس با شیر است. البته اهمیت تغذیه‌ای بستنی وابسته به میزان مصرف آن است. برای مثال، در ایالات متحده اگر مصرف روزانه بستنی را برای هر فرد 41 گرم در نظر بگیریم و این 41 گرم بستنی را با 41 گرم شیر جایگزین کنیم، میزان مواد مغذی جذب شده از سوی بدن تغییری نمی‌کند اما انرژی دریافتی ممکن است از 104 کیلو کالری در روز به 26 کیلو کالری در روز کاهش یابد. این کاهش به ظاهر ناچیز در انرژی دریافتی می‌تواند به کاهش وزن بیش از سه کیلوگرم در سال منجر شود.
در ایالات متحده بیش از 55 درصد افراد مبتلا به اضافه وزن هستند و حدود 20 درصد چاق هستند، بستنی به عنوان یک ماده غذایی با محتوی انرژی بالا، به معضل افزایش وزن مرتبط است. چالش اصلی در صنعت بستنی تولید این محصول با محتوی انرژی کم – با حذف شکر و چربی- و از طرفی حفظ ویژگی‌های حسی مطلوب آن است. پیشرفت‌ها در زمینه صنایع غذایی و تکنولوژی‌های تولید به تولید موفقیت‌آمیز بستنی با کالری کم منجر شده است.
به زودی ما ممکن است شاهد دیگر تولیدات بستنی با افزایش ارزش تغذیه‌ای بستنی (به‌وسیله غنی سازی با مواد مغذی یا استفاده از اجزای فعال زیستی مانند پروبیوتیک‌ها، پری بیوتیک‌ها و فیتوسترول‌های کاهنده کلسترول یا فیتو استانول‌ها)در این صنعت باشیم.
آنچه در این میان جای نگرانی است، غنی‌سازی بستنی با مواد مغذی یا دیگر اجزای فعال زیستی بدون کاهش محتوی انرژی محصول است.